Kỳ lạ Chiều chồng với bún giả cầy.

Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước đậm đà phần cái thì nhạt thếch.

Có nhẽ cho nên, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để. Cầy thật. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình ấm êm, là cái rét mướt của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Bài, ảnh:  Tịnh Tâm. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa.

Chiều chồng. Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Phần lớn sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả. Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sừn sựt, nước lèo vàng ươm và sánh quyện

Đây là món ăn cần thong dong, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…do vậy nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi đứa ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh.

Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ thành thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm.

Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một tí để ăn kèm bún.

Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có nhẽ không còn được rộn rã như xưa. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.

Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm lừng, thêm một chút nghệ làm màu. Hết thảy phải được ướp cùng chân giò ít ra 30 phút. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.

Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Thịt vẫn cứng thì quả thực vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt đề nghị. Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề.

Công đoạn thú vị và nô nức nhất của giả cầy là thui chân giò.